第(1/3)页

    扩店的装修工程已经推进到硬装收尾的阶段，大到两间铺面打通后的整体布局、后厨水电动线、明档玻璃的尺寸定位，小到新店全员的工服款式、领口刺绣的“槐香”二字、前厅餐具的瓷质纹路，甚至后厨定制炒勺的重量、卤缸的口径，所有硬件筹备事项都已一一敲定。陈敬东和林晓棠夫妻俩早就从云境酒店递了辞呈，彻底断了后路，一门心思扎进了新店的筹备里，跟着江霖跑前跑后，连装修的边角细节都盯得仔仔细细。

    万事俱备，唯独新店最核心的灵魂——菜单，还卡在了最关键的关口。

    槐香小馆从开业到现在，刚满一年，连一年的租期都还没到。当初江霖辞了酒店主厨的工作，攥着仅有的积蓄盘下这间老巷里的小铺面，凭着一手地道的家常川菜、量大实惠的定价，硬是在预制菜横行的市场里站稳了脚，攒下了一批天天来吃饭的老街坊。原先的菜单翻来覆去全是江霖拿手的川味热炒，都是邻里吃惯了的家常菜，顶多配两道简单凉碟，连正经的小吃系列都没有。如今要把大师兄的卤味、小师妹的小吃全整合进来，相当于把整个菜单体系推翻重搭，绝不是简单加几道菜就能了事的。

    工地里噪音不断，人来人往根本静不下心捋细节，江霖跟几人一商量，干脆定了个周末，把人都请到自己家里来，关上门安安静静把这件定生死的大事敲定。

    周六一早，客厅就被收拾得干干净净。心玥没带着念念出门，只是把小姑娘的积木、绘本都挪到了客厅角落的爬爬垫上，给她摆好了小零食和水杯，让她自己安安静静玩。餐桌正中间摆好了泡透的老鹰茶、一叠洗好的水果，摊开的纸笔、老店的旧菜单、开业近一年的营收台账、老客点单数据整整齐齐码了一排，连计算器都备在了一旁。她是陪着江霖从一无所有把店撑起来的人，更是店里一直管着账、盯着运营的人，这么大的事，她不可能缺席。

    上午九点刚过，人就到齐了。陈敬东和林晓棠夫妻俩一起进门，手里拿着记满师傅亲传方子的厚本子，还有他们在云境酒店打磨了十几年的出品标准、菜单体系细则；老方和小李也拎着记了满满几页的前厅反馈，连常来的老街坊爱吃什么、忌口什么、能接受的人均价位都标得清清楚楚。六个人围着餐桌坐定，连爬爬垫上的念念都抬起小脑袋，看了看围坐的大人们，又抱着玩偶低头继续搭自己的积木城堡。

    “今天把大家叫过来，就一件事——把咱们新店的菜单，彻彻底底定死。”江霖先开了口，把旧菜单推到桌子中间，指尖点了点纸面，“装修、工服、后厨设备这些硬件，咱们都敲定了，现在就剩这菜单，是咱们店的根。咱们这家店能在这条巷子里站住脚，满打满算不到一年，靠的就是街坊回头客，这些家常热炒是底子，绝对不能丢。今天咱们要掰扯清楚的，就是怎么把师兄的卤味、师妹的小吃顺顺当当融进来，既要守住师傅传下来的手艺，又不能丢了咱们社区店的本分，不搞那些中看不中吃的花架子。”

    他话音刚落，陈敬东就翻开了手里的厚本子，这位在云境酒店做了十几年冷菜主厨、掌着酒店招牌卤味档的大师兄，性子稳当，说话却带着一股子常年做主厨的笃定，开口先喊了一声：“小师弟，你的意思我懂，但咱们不能把师门的招牌做小了。”

    “我和晓棠跟着师傅学了一辈子手艺，又在云境酒店做了十几年，什么场面没见过？”陈敬东的指尖划过本子上密密麻麻的卤味体系，条条框框全是酒店里打磨成熟的高端出品逻辑，“咱们开的是谢师门的馆子，不是街边随便的夫妻店。师傅一辈子的名声在这儿，咱们不能只卖些卤肥肠、卤猪耳的家常款，丢了师傅的脸面。”

    他一条一条说得清清楚楚，全是刻在他骨子里的酒店出品习惯：“红卤除了基础家常款，必须上咱们师门的招牌精品卤，鲍汁卤鲍、松露卤鹅掌、川味卤牛腱子，还有师傅传下来的罗汉斋素卤，要做就做精品卤拼，按位上、按例上，摆盘、品相都要跟上云境酒店的标准；白卤主打盐焗白卤鸡、乳鸽，走精品线，用散养土鸡，不能用市面上的冻货；油卤做精品小串，不是街边那种十几块一把的杂串，要做鸭舌、牛肋条、鲍鱼串，把档次拉起来。咱们是师门嫡传，开了新店，就得让同行看看，咱们师傅的手艺，不是只能做街边家常菜。”

    旁边的林晓棠立刻点头附和，她看着江霖，语气里带着小姑娘的轻快，却也藏着在云境酒店小吃档主理位置上练出来的底气，开口喊的是规规矩矩的“小师兄”：“小师兄，我跟大师哥的想法是一样的。咱们不能只守着老巷子里的这点街坊，得把店的名气做起来。”

    她把自己的本子也摊开，上面不仅列了小吃品类，还有详细的摆盘设计、融合创新方案，全是酒店里受高端客群欢迎的路子：“师傅教我的经典小吃肯定要保留，但咱们也得做升级。钟水饺、龙抄手要做精致位上的，红油要按酒店的标准复配，不能只做家常口；甜水小吃除了基础的冰粉凉糕，要加醪糟燕窝冰粉、芝士流心红糖锅盔、桂花酒酿慕斯这些，做下午茶套餐，搭配师兄的卤味小食，把客单价拉起来。还有出品摆盘，必须精致，不能像以前一样，一个大碗端上来就完事，咱们是师门馆子，品相也得配得上师傅的名声。”

    夫妻俩一说完，客厅里的气氛瞬间就沉了几分。他们在云境酒店待了太多年，早已习惯了高端餐饮的出品逻辑、精品化路线，习惯了用菜品档次、客单价、品牌调性来定义一家店的好坏，他们想把自己十几年的行业经验全用上，想把师门的招牌做得风光体面，半点不肯委屈了师傅传下来的手艺。

    可江霖太清楚这条路走不通了。他也在星级酒店做过主厨，比谁都懂酒店那套高端玩法，可他在这条老巷里熬了快一年，天天跟街坊邻里打交道，比谁都清楚，这家店能活到今天，全靠巷子里这些天天来吃饭的老街坊——是附近开小卖部的张叔，天天中午来吃一碗回锅肉盖饭；是接孙子放学的李阿姨，隔三差五来打包两个菜；是附近工地上的大哥们，发了工资就来聚一聚，是这些把槐香小馆当成自家厨房的普通人，给了他扩店的底气。

    “师兄，师妹，我明白你们想给师傅长脸的心思，可咱们不能这么干。”江霖的语气沉了下来，手里的笔在旧菜单上重重敲了敲，“我也在酒店当过主厨，你们说的这些，我都懂，也都能做。可咱们这家店，开在老巷子里，不是开在五星级酒店里，来吃饭的都是住了十几年的街坊，人家要的是实惠、是家常、是能天天来吃的一口热饭，不是花里胡哨的摆盘、动辄上百一份的精品卤拼。”

    他看着两人，一字一句说得清清楚楚，全是这近一年扎根社区摸出来的实在道理：“咱们这家店，满打满算开了不到一年，能从这条巷子里十几家馆子中熬出来，靠的不是什么高端精品，是街坊们的信任。人家知道咱们家的菜现切现炒，量大实惠，十几块钱能吃饱，几十块钱能吃好，才愿意天天来。咱们一扩店，就把菜价抬上去，搞那些花里胡哨的东西，老客一看，这不是以前的槐香小馆了，人家就不来了！咱们不能为了撑门面，把自己刚扎下的根给刨了！”
    第(1/3)页